Sala de prensa / Historias de aplicaciones / El Nitrógeno en la Producción de Zumos y Vinos

El Nitrógeno en la Producción de Zumos y Vinos

2010-04-23


La industria fabricante y procesadora de bebidas necesita diferentes gases para producir, manipular, enfriar, depurar y conservar los distintos productos que elaboran.

El empleo de gases, entre los que destacan el nitrógeno, oxígeno y dióxido de carbono, es necesario para conseguir la calidad final deseada, pero también indispensable en algunas etapas del proceso de producción.
Ya en el siglo XVIII, el científico inglés Joseph Priestly, observó cómo en un recipiente que estaba lleno de agua y que él había colocado encima de una cuba de cerveza en proceso de fermentación comenzaba a burbujear. Fue tras esta observación que se le ocurriera la idea de emplear ácido sulfúrico con yeso para producir dióxido de carbono, que se disolvía al agitar un recipiente que estaba en contacto con el agua. Estos primeros pasos fueron sin duda el punto de partida para la utilización y desarrollo de diferentes gases que hoy se utilizan para la elaboración de algunas bebidas.

En la actualidad, el dióxido de carbono (CO2) es la base para carbonatar las bebidas refrescantes. En estado sólido (hielo seco) se utiliza curiosamente también para enfriar la uva recién vendimiada en el campo y evitar así la fermentación prematura por efecto del calor durante su transporte hacia la planta de procesado. También se emplea para limpiar e higienizar envases y botellas, así como para tirar cerveza y refrescos (Atlas Copco comercializa desde hace años a través de su distribuidor FESTMI, compresores LFx para realizar a menor coste operativo la tirada de cerveza de una importante Compañía Cervecera Gallega).
 
El oxígeno en su forma de molécula (O2) se emplea para hiper oxigenar mostos ricos en compuestos fenólicos, pero también, para evitar el uso del dióxido de azufre. Como ozono (O3) se usa para potabilizar el agua que se emplea en la fabricación de bebidas refrescantes. El ozono es un perfecto esterilizante porque elimina al 100% de forma segura las bacterias, virus, hongos y parásitos que pudiera contener.


 El nitrógeno (N2) es utilizado en diferentes etapas de la elaboración de bebidas. Por sus especiales características, y por ser un gas incoloro, inodoro e inerte, se emplea para desplazar o sustituir el aire que quedaría en los tanques, recipientes, tuberías, envases y botellas, donde suele haber contacto con el líquido y por tanto, riesgo de que se deterioren las propiedades del producto. El nitrógeno representa aproximadamente el 78% en volumen del aire que respiramos; por lo tanto, puede resultar muy interesante desde un punto de vista estratégico y económico el producirlo in-situ mediante los equipos modulares NG de tecnología PSA comercializados por Atlas Copco. Atlas Copco propone soluciones integrales para producir a partir de aire comprimido limpio, nitrógeno de muy alta calidad y purezas de gas comprendidas entre el 97% y el 99,999%.

España es líder indiscutible en la producción de zumos naturales de frutas y, al igual que sucede en otros muchos, es en este sector junto al vitivinícola donde existen grandes oportunidades de crecimiento y mejora tecnológica. Tratándose de zumos naturales, el oxígeno disuelto en los mismos deteriora rápidamente sus propiedades organolépticas; la oxidación de la vitamina C es tal vez uno de los factores más determinantes. El nitrógeno en estos casos y no el aire, elimina este problema.

  En el envasado tipo brik de zumos se produce un efecto vacío que puede deformar o alterar la geometría del envase. Como es lógico, el aspecto del brik sería muy poco atractivo a la vista del consumidor en el lineal. Al producirse esta deformación del envase, se hace difícil el apilado correcto de las cajas en el almacén o durante el transporte. En estos casos el nitrógeno cumple una doble función: por un lado ejerce una presión positiva suficiente para dar rigidez al envase mientras se llena y sella, y por el otro, mejora y alarga la conservación del zumo.

El nitrógeno se utiliza también para inertizar los depósitos en donde se almacenan distintos zumos. De esta manera se elimina cualquier presencia de oxígeno y sus efectos perniciosos. Mediante una automatización más o menos compleja, el tanque de almacenamiento se presuriza o despresuriza con nitrógeno en función del consumo o llenado de líquido.

Para eliminar el oxígeno disuelto en los zumos, se hace pasar nitrógeno en estado gaseoso. En este proceso de burbujeo, el nitrógeno arrastra las moléculas de oxígeno. En una fase posterior, el oxígeno junto con el nitrógeno se extraen del zumo, una vez que ha pasado a un tanque en el que se realiza la desgasificación.

Otro importante sector para nuestro país es sin duda el vitivinícola. Aquí el nitrógeno también tiene importantes ventajas cuando se utiliza como bioprotector en las diferentes fases de elaboración del vino. Dentro de sus múltiples aplicaciones, la sustitución del aire en los tanques de almacenamiento por una atmósfera inerte permite una elaboración de vinos con un bajo contenido de aditivos. Si no hay oxígeno no se producirá la oxidación. Tampoco se alterará la acidez volátil y la acidez total; el color, los aromas y el sabor natural  del vino tampoco sufrirán cambios significativos. El uso de nitrógeno permitirá un mayor tiempo de almacenamiento sin alteración de las cualidades primarias del vino, evitando además la adición de mayores cantidades de anhídrido sulfuroso (SO2).

El enólogo sabe muy bien que el nitrógeno es prácticamente insoluble en agua; esta característica hace que su aplicación resulte atractiva en diferentes procesos; uno de ellos es el trasiego del vino, en donde se deben reducir al máximo los riesgos asociados, ahorrar tiempo, trabajo y número de operaciones mediante el empleo de este gas inerte. Durante el trasiego del vino, el espacio vacío dejado por la extracción se llena con nitrógeno, y cuando se vuelve a llenar, el nitrógeno es liberado a la atmósfera.

También resulta interesante el nitrógeno para efectuar el bazuqueo, en donde tradicionalmente se emplean agitadores o se realiza un bombeo en circuito cerrado. Estos procesos mecánicos son largos y costosos; además, se produce una gran absorción de aire y desprendimiento de volátiles del vino. Mediante el bazuqueo con nitrógeno se consigue un suave borboteo desde el fondo del tanque, consiguiendo en pocos segundos la homogeneización. Con el nitrógeno no se produce la absorción de oxígeno y por tanto no se alteran las propiedades del vino.

Para garantizar la máxima higiene y antes del embotellado, se lavan las botellas y se secan con nitrógeno. El nitrógeno consigue mejores resultados de secado y en menor tiempo que cuando se hace simplemente con aire, ya que éste en su proceso de obtención se convierte en un gas muy seco.
Para evitar la presencia de aire residual en el cuello de la botella tras el llenado y antes de colocar el corcho, se efectúa un barrido con nitrógeno; este proceso evita en gran medida que el vino se oxide (se pique), durante el tiempo de almacenamiento y hasta que se haga el descorche para su consumo.
En los sistemas de llenado con la técnica isobarométrica para evitar la formación de espumas (caso del embotellado de cava), se introduce antes nitrógeno en la botella a una presión similar a la del espumoso que se pretende embotellar y que está sobresaturado de CO2.

En definitiva, son muchos los sectores y muchas las aplicaciones en donde Atlas Copco puede contribuir al desarrollo tecnológico de nuestros clientes, con equipos y soluciones de nitrógeno NG.


Enviar a un amigo Imprimir Compartir